Číňané si zakládají na vařeném, teplém jídle a proto příliš nechápou, jak Češi mohou třeba na výletě vydržet celý den s namazanými chleby, salámem a rajčaty. Než, aby se trápili studeným jídlem, Číňané raději obětují čas i peníze a zajdou do restaurace. I když domů přicházejí až večer, vaří si nebo přinášejí uvařené jídlo, které ohřívají.
Jedním ze specifik čínské kuchyně je, že příliš nepoužívá mléko a mléčné výrobky (sýry, tvaroh). Nejčastější způsob tepelného zpracování je smažení (smaží se zelenina, nudle i rýže). K dochucování se běžně používá glutaman sodný, ke kterému mohou mít striktní zastánci zdravé kuchyně výhrady.
Chilli klidně z kbelíku
Ke zvýraznění chuti čínská kuchyně využívá česnek, cibuli nebo zázvor, čínskou sojovou omáčku i pálivé přísady v různých kombinacích (pepř, česnek, chilli papričky). Jednou naše hostitelka při přípravě přílohy ke špagetám vytáhla asi pětikilový kyblík. Nabrala z něj velkou lžíci směsi a přidala ji do smažených vajec pro pět lidí. Podíval jsem se na obsah. Byla to čistá pasta z rozmačkaných červených chilli papriček, plná semínek. Jinak vynikající jídlo se pro nás stalo téměř nepoživatelným. Jako doplněk k tomuto obědu jsme navrhli hasicí přístroj. A to proti ostřejším jídlům většinou nic nenamítám.
Ještě ke glutamanu: salát k obědu připravila kuchařka tak, že nakrájela okurky na kolečka, vydatně je posypala krystalky glutamanu a podávala na stůl.
Rýže k snídani a k obědu. Hádejte, co bude k večeři?
Delikatesní omáčky a přílohy k rýži a špagetám - Made in China
Několik originálních čínských receptů, jak se je povedlo v rychlosti zapsat při vaření s Číňany. Všechny jsou bezmasé, mezi strávníky byli i vegetariáni.
No. 1
1 baklažán (lilek) (pokrájený na malé kostky)
¼ kořen zázvoru (pokrájený na malé kousky)
4 rajčata (pokrájené na čtvrtinky)
1 česnek (rozmačkaný nožem, paličkou na maso)
½ cibule (tence pokrájená)
1 pórek (jen zelená část, pokrájená na malé kousky)
4 červené papriky (pokrájené na tenké proužky)
mletá sladká paprika
sůl
glutasol (AJI-NO-MOTO, z čínských nebo vietnamských potravin)
Do horkého oleje na pánvičku (nejlépe wok) nasypeme trošku soli. Přidáme postupně baklažán (lilek), zázvor a rajčata. Nejprve je smažíme, pak přikryjeme pokličkou a krátce podusíme. Přidáme rozmačkaný česnek, cibuli, pórek a lehce zamícháme. Dodáme tenké paprikové proužky, špetku mleté sladké papriky a malé množství glutasolu. Všechno spolu podusíme.
No. 2
½ čínské zelí (pokrájené na malé kousky)
sójová omáčka (nejlépe pravá čínská)
čínské koření Hua Jiao (toto je speciální koření, lze ho koupit jen v čínských potravinách, příp. na tržnicích. Pěkně voní!)
Do horkého oleje nasypeme trochu soli a čínského koření. Přidáme čínské zelí a malé množství sójové omáčky. Podusíme.
No. 3
4-5 brambor (pokrájených na tenké proužky)
4-5 mrkví (pokrájených na tenké proužky)
½ cibule (pokrájená na maličké kousky)
¼ pórku (maličké kousky)
sůl
glutasol
ocet
Do horkého oleje nasypeme trošku soli. Přidáme bramborové a mrkvové proužky, cibuli a pórek. Všechno smícháme. Nakonec přidáme trochu glutasolu a octa. Suroviny tepelně zpracováváme jen krátce, aby bramborové a mrkvové proužky zůstaly polosyrové.
Dobrou chuť!
Rýže je v jídelníčku Číňanů natolik významná, že se u ní zastavíme.
Jednou jsme měli krátce ubytovat skupinu z Taiwanu a domlouvali jsme s vedoucí hotelu jídelníček. Číňan, který delší dobu žije v ČR, radil: „K večeři jim dejte rýži, to budou rádi.“ Tak jo, souhlasila vedoucí. „A co máme připravit k obědu?“ „Na oběd? Rýži, tím se nic nezkazí.“ „Rýži také k obědu?“ divila se. No dobrá. „A co jim dáme k snídani?“ „No přece rýži,“ zazněla odpověď. Představa rýžové snídaně vedoucí dorazila. „Tolik rýže nemáme. Rýže na snídani nebude a basta!“
V Číně skutečně existují „rýžové oblasti“, kde lidé neznají chleba v našem pojetí a neumějí ani trávit pšeničnou bílkovinu. Naše pečivo by jim mohlo způsobit zažívací potíže. Čína je sice velkým pěstitelem i spotřebitelem obilí, nekonzumuje ho ale ve formě chleba, spíš ve špagetách a nudlích. Stejně jako rýži je tamní kuchaři podávají prostě kdykoliv.
Dvě překvapivé čínské snídaně
Jednou ráno nám čínská hostitelka nachystala teplou snídani do misek. Pro vysvětlení – když se po čínsku vaří rýže, kuchařka někdy dá víc vody a před vlastním dovařením nadbytečnou vodu slije. Tato hustá tekutina se pak používá jako výživný a posilující nápoj nebo třeba místo mléka pro děti. Tak přesně tohle nám s trochou rýže nandala do misek. Bylo to řekněme… nezvyklé. Jenže, když jsme viděli péči a starostlivost, s jakou nám naše hostitelka snídani připravovala, mohli jsme jen těžko odmítnout. Ještě dodám, že při vaření se rýže nesolí, nepřidává se do ní tuk ani koření a tento „snídaňový vývar“ nebyl výjimkou. Dnes na to se syny rádi a s úsměvem vzpomínáme, ale tehdy jsme do sebe nesolený, hustý, bílý, škrobovitý roztok s hrstí rozvařené rýže dostávali jen ztěžka. Kdo neochutnal, nepochopí. Ale vše je jen o zvyku. Na takovouto snídani jsme prostě jen nebyli připraveni. U diet při různých nemocích ale není takováto výživa neobvyklá a je pro oslabený organismus opravdu posilující.
Ke snídani v čínském podání se váže ještě jedna historka. Když jsem po cestě k naší čínské hostitelce kolegovi vyprávěl, že ho ráno čeká bohatá snídaně a dobře se nají, odpověděl: „Ale já vůbec nesnídám“. Protože jsem ho trochu znal, postrašil jsem ho ještě ujištěním, že se ráno bude potýkat s pořádnou porcí špaget nebo rýže. A skutečně, při snídani na něj vyšel talíř přetékající špagetami s vejci a rajčaty (přišel poslední a dostal vše, co zbylo). Kupodivu všechno snědl a večer si pochvaloval, že až do odpoledne neměl hlad.
Zelenina na sto způsobů
Zelenina se jí různá, ale téměř vždy tepelně upravená (s výjimkou obdoby českých salátů). Když Číňanovi nabídnete krásně křupavé a šťavnaté čínské zelí, s radostí ho přijme, pokrájí, podusí a dá si ho jako přílohu k rýži. Když ho vybídnete, ať ho zkusí jen tak, s úsměvem odmítne… není přece zajíc, aby křoupal syrové zelí.
Zelenina či jiné suroviny se zpracovávají i dochucují rozdílně, i v rámci jednoho oběda. Jednou jsme dostali na stůl zvláštní zeleninové nudličky, rychle osmahnuté na oleji a následně dochucené. Nikdo z Čechů nepoznal, o jako surovinu šlo. A přestože jsem viděl přípravu, nikdo mi nevěřil, že to jsou brambory. V další misce se na stejném stole objevily znovu brambory, nakrájené na kousky. Byly upraveny naprosto odlišně, spolu se zeleninou výborně chutnaly, ovšem jinak než předešlé bramborové nudličky.
Zelenina v „číně“ je málokdy syrová, ale také se jen zřídka rozvaří, jako se to někdy stává v české kuchyni. Číňan ji zpravidla rychle orestuje na rozpáleném tuku v pánvi wok, pak ji zakryje poklicí a ještě chvíli podusí. Zelenina zůstává polotvrdá a uchovává si vyšší množství vitamínů než při delší tepelné úpravě. Vlastní příprava jídla na velkém ohni trvá krátce. Preferuje se přitom intenzivní plamen a vše se připravuje postupně v jediné pánvi.
Přečtete si:
Jak jsem potkal Číňany - část 1.
Jak jsem potkal Číňany - část 3.
8 nejoblíbenějších čínských jídel
