V dnešní době stále důrazněji vyvstává potřeba, aby zelenina určená ke konzumaci (a zvláště ta, která směřuje dětem), byla kvalitní a nepřinášela žádná zdravotní rizika. Proto odborníci ve většině zemí věnují velkou pozornost výskytu zvýšeného obsahu dusičnanů a dusitanů v zelenině.
Ukázalo se totiž, že nadměrný příjem dusičnanů vyvolává u kojenců přítomnost methemoglobinu v krvi. V podstatě se jedná o změny v krevním barvivu, kdy chemická reakce s dusitany způsobí otravu. To, že příčinou vysoké úmrtnosti kojenců je právě zvýšený obsah dusičnanů v pitné vodě, bylo objasněno až v roce 1945. Záhy byly stejné následky zjištěny při podávání některých zelenin, především mrkve a špenátu.
Narozdíl od dětí nejsou pro dospělého a zdravého člověka dusičnany v nízkých koncentracích škodlivé. Poměrně rychle bývají likvidovány v buňkách. Za přípustnou denní dávku byla Světovou zdravotnickou organizací přijata norma 5 mg na jeden kilogram tělesné hmotnosti. Analýza zdrojů dusičnanů nicméně ukázala, že nejvíce jich obsahuje právě zelenina.
Z ní přijímáme zhruba 2/3 dusičnanů, dalších 20% pochází z pitné vody a zbytek z masných výrobků, ryb, ovoce, brambor a obilných produktů. K nežádoucímu vlivu dusičnanů na krevní barvivo přibyl v posledních letech další závažný rizikový faktor - možnost vzniku karcinogenních látek. Tomu lze preventivně zabránit dostatečným přísunem vitamínu C.
Jak vlastně dochází k hromadění dusičnanů v rostlinách?
Dusík, který rostliny přijímají ze vzduchu není v dostatečném rozsahu "zpracován" na hodnotné organické látky. Stává se to v případě, není-li zelenina dostatečně vyzrálá, nebo nemá-li dostatek světla, tepla, nebo vody, příčinou tedy nemusí být jen nadměrné hnojení dusíkem. Nejvíce jsou k hromadění dusičnanů náchylné zejména hlávkový salát, kedlubny, ředkvička a špenát.
Konzumace zeleniny se však v žádném případě nemusíme obávat, budeme-li dodržovat některé zásady:
-
raději se vyhnout nákupu "vyhnané" zeleniny z dovozu v supermarketech
-
nehnojit dusíkatými hnojivy
-
nepěstovat zeleninu na zastíněných místech
-
nesklízet předčasně plody jako rajčata,papriku, hrášek apod.
-
nerychlit zeleninu pod nepropustnými kryty
-
listovou zeleninu sklízet navečer, kdy je obsah dusičnanů nejnižší
Podle časopisu Zdraví, roč. XXXVI.
