Čínští mudrcové v kuchyni (+ recept)

Jídelní návyky a etiketa Číňanů byly ovlivněny konfucianismem již od Období Jara a Podzimu (8. - 4. st. př. n. l.). V klasickém spisu konfuciánské školy „Kniha obřadů“ se praví, že: „Během jídla by se měly víno a polévka umístit po pravici hosta a hlavní chody po jeho levici. Pokrm by se neměl jíst na jedno skousnutí, nýbrž by se měl před polknutím žvýkat v malých porcích. Kromě toho by se neměly u konzumace polévky či pokrmu dělat žádné zvuky.“

 

Konfucius (K’ung Fu Tzu) také věřil, že způsob, jakým kuchař suroviny krájí, ovlivní kvalitu potravy a že čerstvost potravin ovlivní chuť jídla. Ignorovat obě tyto poučky se považuje za neúctu vůči hostům. Jak se metody vaření dále rozvíjely, lidé začali věnovat větší pozornost chuti stravy.

 

Sun S'-miao (Sun Simiao) proslul jako znalec bylin a lékař, známý jako „král čínské medicíny“. Žil za doby velké dynastie Tchang (Tang, 618 – 907 n. l.). Nebyl však jen mimořádným lékařem, ostruhy si vysloužil i jako vynikající kulinář.

 

Jednou přišel do města Čchang’an (Chang’an, dnešní Si’an) a rozhodl se poobědvat v hostinci, který prodával vařená vepřová střeva. Když mu pokrm donesli, ten zápach byl tak silný, že se z něj chtělo zvracet, natož aby ho člověk jedl.

 

Sun S'-miao se na chvíli zamyslel, vyndal čutoru vydlabanou z tykve a z ní léky, kde měl bylinky, jako čínský pepř, fenykl a skořici, dal je hostinskému a řekl, ať střeva povaří s těmito bylinkami. A výsledek? Jídlo nebylo ani mastné, ani nezapáchalo a vlastně nebylo chuťově vůbec zlé.

 

Hostinský trval na tom, že lékaři nebude za oběd nic účtovat, a Sun Simiao mu na oplátku při své příští návštěvě daroval čutoru plnou bylinek. Hostinec začal být mezi lidmi z města oblíbený a všichni jeho pochoutku ze střev chválili. Když se lidé majitele krčmy ptali, jak se chutný pokrm jmenuje, chvíli váhal, pak se podíval na tykev, kterou dostal od doktora a odvětil: „Tykvová hlava“. Později si tykev pověsil přímo nad vchod do svého zařízení.

 

Tento pokrm se časem rozšířil, nabyl na popularitě a dnes je z něj slavný sianský předkrm.

 

Vezír (obdoba dnešního premiéra) Wej Čeng (Wei Zheng) z dynastie Tchang byl znám tím, že dával slavnému císaři Tchaj-cungovi (Taizong) upřímné a příkré rady.

 

Jednou se císař dozvěděl, že vezír zbožňuje celer nakládaný v octu, a tak Wej Čenga pozval na hostinu, kde byla k ochutnání mimo jiné i tato pochoutka. Jak se ukázalo, dvorní šuškanda byla založena na pravdě. Když vezír svou oblíbenou zeleninu uviděl, zasvítily mu oči a celou porci do sebe nacpal. Císař mu povídá: „Kdysi jsi mi vyprávěl, že nemáš žádné neřesti. Neviděl jsem právě dnes jednu z nich?“

 

Wej odvětil: „Pokud císař nemá nic lepšího na práci, než se zabývat těmito titěrnostmi, pak jako váš poddaný nemám na výběr, než přijít s tímto malicherným připoutáním, kterým je pojídání celeru, abych vás uspokojil.“

 

Wej promluvil s úctou a pokorně, ale jeho příkrá slova naznačila, že měl od císaře větší očekávání, když doufal, že se bude zabývat důležitějšími věcmi, třeba jak se dobře starat o své poddané a dělat víc pro svou zemi. Když Taizong ta slova uslyšel, ztichnul na dlouhou dobu, opakovaně se díval do oblak a povzdychával si. Proč? V učencových slovech cítil velká očekávání, která do něj vezír kladl, a byl dojat jeho loajalitou a oddaností vlasti.

 

V období Jüan Jou za dynastie Sung (Song) žil učenec jménem Su Tung-pcho (Su Dongpo). Pracoval jako úředník ve městě Chang-čou (Hangzhou), kde vedl lid při stavbě protipovodňových systémů. Nechal postavil hráz, která nejenom že vyřešila neustálé záplavy, ale zároveń zkrášlila jezero. Aby se místní Su Tung-pchovi odvěčili, dali mu poslat prase. Věděli, že jeho oblíbeným pokrmem je dušené vepřové.

 

Učenec se podělil s dělníky, kteří pomáhali při stavbě hráze, a pak nařídil své rodině, aby maso upravila metodou, kterou sám vymyslel – vepřové nařezat na menší čtverečky, přidat trochu vody a nechat dlouho vařit na mírném ohni. Takovýto způsob přípravy je aromatičtější, maso je křehké uvnitř a není mastné. Dělníci si tento pokrm naprosto oblíbili a nazvali ho Tung-pchoovo vepřové. Později se ustálil zvyk vařit toto jídlo v předvečer lunárního Nového roku.

 

 

Existuje celá řada jídel, která byla v průběhu dějin vytvořena učenci. Některé z receptů nebyly zapsány, ale jejich podstata posloužila jako inspirace pro kuchaře tvořící pokrmy podle chutí oblíbených mezi lidmi v různých krajích a různých dobách.

 

Jedním z nesmírně populárních čínských kulinářských kreací je čchao-fan (chao fan) – smažená rýže. Jde o jednoduchý recept, ve kterém můžete použít všechny možné druhy zeleniny a masa, podle toho, co je zrovna k dispozici.

 

• 1 kg vychlazené, 1 den uvařené rýže
• 1 kuřecí prsa bez kosti, nakrájené na kousky
• 150g slaniny, nakrájené na kostky
• 400 – 500g mletého vepřového
• 2 jarní cibulky, nasekané najemno (oba konce odkrojte)
• 1 červená paprika (capsicum), nakrájená na kostečky
• 2 cm čerstvého zázvoru, nahrubo nakrájeného
• 1 – 2 stroužky česneku, nahrubo nakrájeného
• 3 vejce
• sojová omáčka
• olej
• cukr
• sůl
• pepř

 

V hmoždýři si rozbijte česnek a zázvor, dokud se neutvoří kašovitá hmota.

 

Osolte a opepřete kuřecí prsa, mírně přelijte sojovou omáčkou, přihoďte kaši ze zázvoru a česneku a jarní cibulku a vše promíchejte.

 

Osolte a opepřete vepřové maso, přilijte sojovou omáčku a trochu cukru (max. lžíci) a dobře promíchejte.

 

Na větším woku osmahněte ve lžíci oleje slaninu a červenou papriku. Přidejte vepřové maso. Jakmile je téměř uvařené (hnědé), přidejte kuřecí a vařte, dokud není téměř hotové.

 

Pomalu přidávejte rýži, míchejte a občas vše prolijte sojovkou, dokud nemá rýže jemně nahnědlou barvu. V misce rozšlehejte vejce a na menší pánvi je osmahněte tak jako omeletu (můžete pro dochucení přidat sojovku).

 

Hotovou omeletu nakrájejte na kostečky a přidejte je do uvařené rýže a masa. Vše dobře promíchejte. Podávejte okamžitě.