Jak se tuk stal veřejným nepřítelem č. 1 a proč se těší návratu

Desítky let nás učili, že zlaté pravidlo pro udržení zdravé váhy zní: spalovat víc kalorií než kolik jich spotřebujeme. Jak prosté. Proto nám také tvrdili, že když má někdo nadváhu, je to jeho chyba, jelikož takový jedinec není schopný následovat jednoduchá pravidla anebo má slabou vůli, je líný či trpí obžerstvím.

Jenže v posledních letech přibývá vědců a publicistů, kteří tvrdí, že epidemii obezity způsobuje něco daleko většího než jsme my: nekvalitní věda, špatná potravinářská politika a příval dezinformací od státních úřadů a „odborníků“ přes výživu. Jinými slovy, není to (všechno) naše chyba.

Překvapení: Tuk není škodlivý

Kritici dosavadního přístupu tvrdí, že největším problémem je démonizování tuku, které k nám neodbytně doléhá už od 70. let.

Vše to začalo 24. září 1955, když americký prezident Dwight Eisenhower prodělal menší infarkt. Srdeční choroby byly v té době u Američanů středního věku na vzestupu a prezidentova nemoc tuto otázku ostře zviditelnila.

Zatímco vědci nedokázali určit příčinu, charismatický a průbojný fyziolog Ancel Keys přišel k touto hypotézou: na vině jsou nasycené tuky z potravin jako máslo, červené maso, vejce a sýr. A znělo to naprosto logicky – když jíte tuky, tloustnete.

Navzdory slabým důkazům a výzkumu, který jako viníka tloustnutí označil cukr místo tuku, se Keysova teorie ujala jako dominantní paradigma. A tak začala válka proti tuku. S ní došlo ke změně odborných příruček o stravování a k představení potravinové pyramidy, která radila minimalizovat všechny typy tuků (na základě myšlenky „kalorie jako kalorie“) s odůvodněním, že tuky obsahují dvakrát víc kalorií než ostatní složky potravy, například sacharidy. Místo tuků pyramida doporučuje stravu bohatou především na nízkotučné potraviny s vysokým obsahem sacharidů.

Potravinářské firmy se toho záhy chytly a začaly odstraňovat tuk ze svých výrobků a propagovat „zdravou“ nízkotučnou alternativu. Jenže také dobře věděly, že odebrat tuk znamená přijít o chuť. Řešení? Přidáme cukr.

S tím, jak nasycené tuky z potravin, jako sýr nebo máslo, byly zařazeny na černou listinu, nahradily je produkty obsahující „zdravé“ tuky jako například margarín vyráběný z chemicky upravených rostlinných olejů známých jako hydrogenované oleje.

Navzdory tomu, že západní svět tento „nízkotučný“ pohled přijal za své, obyvatelstvo vesele tloustne dál. Od 70. let narostla obezita o 200 procent a choroby vázané na otylost a cukrovku jsou v současnosti příčinou úmrtí u dvou třetin Američanů.

Ne všechny kalorie jsou si rovny

Staré průpovídky o rovnováze přijatých a spotřebovaných kalorií a „méně jíst, víc se hýbat“ u většiny lidí v dlouhodobém měřítku jednoduše nefungují. Více pohybu jistě přináší řadu benefitů, ale udržitelný úbytek váhy jím zpravidla není, protože cvičením dostáváme větší hlad. Je takřka nemožné přebít špatné stravovací návyky cvičením. Abyste spálili jeden koblih, museli byste rychlou chůzí chodit téměř jednu hodinu.

Počítat si každý den příjem kalorií a porovnávat jej s přesným počtem spálených kalorií také není zrovna snadné. I malá chyba ve výpočtu může za rok přidat několik kilogramů. A i když úspěšně omezíte kalorie, vaše hladovějící tělo se bude bránit.

Teorie o kaloriích tvrdí, že sníst hrst mandlí je stejné jako vypít plechovku Coca Coly, protože počet kalorií je podobný, anebo že nízkotučné sušenky a jogurt bez tuku, ale s vysokým obsahem cukru, jsou zdravé.

„Nové výzkumy ukázaly, že takový způsob uvažování je chybný,“ píše ve své knize Máte pořád hlad? odborník na obezitu a profesor pediatrie na Harvadské lékařské fakultě, David Ludwig. „Nedávné studie ukazují, že vysoce zpracované sacharidy neblaze ovlivňují metabolismus a tělesnou váhu způsoby, jaké nelze vysvětlit pouze obsahem kalorií. Naopak to vypadá, že ořechy, olivový olej a hořká čokoláda, tedy jedny z potravin s největším obsahem kalorií, předchází obezitě, cukrovce a srdečním chorobám.“


Ludwig, kterému časopis Time přezdívá „bojovník proti obezitě“, spojil síly s dalšími doktory a publicisty, aby představil novou teorii: Netloustneme, protože jíme tučná jídla nebo příliš mnoho kalorií, ale proto, že jíme cukr a upravované sacharidy, které se rychle stráví a vyvolávají prudký vzestup hormonu inzulínu. Tato reakce přispívá k ukládání tuku v těle a odstartovává bludný kruh přejídání, protože inzulín prudce stoupá a klesá.

Vypadá to, že ořechy, olivový olej a hořká čokoláda, tedy jedny z potravin s největším obsahem kalorií, předchází obezitě, cukrovce a srdečním chorobám.

Nové myšlení uvažuje takto: vyvarujte se cukru a rychle se vstřebávajících sacharidů (které tělo bere jako cukr), a nebudete přibírat. Doktor Mark Hyman ve své knize Jezte tuky, zhubnete (Eat Fat, Get Thin) říká, že předchozí chápání obezity bylo založeno na slabých vědeckých důkazech a způsobilo lidem, kteří se opravdu snažili zhubnout, řadu trápení.

„Nyní víme z výzkumů, že pravými příčinami obezity a srdečních chorob jsou cukry a zpracované sacharidy, ne tuky, jak nám říkali,“ píše Hyman a pokračuje: „Náš pohled na tuky se díkybohu mění. Za posledních pět let se kupí vědecké důkazy, že diety s vysokým obsahem tuku předčí nízkotučné diety, co se týká úbytku váhy a napravení každičkého ukazatele rizika srdečních chorob včetně cholesterolu, cukrovky, hypertenze, zánětu a dalších.“

Vytrénujte si tukové buňky

Místo toho, abyste počítali kalorie, Ludwig doporučuje přeprogramovat své tukové buňky tak, že jim dáte kvalitní potraviny, a do těch patří i zdravé tuky. Když použijeme ty správné druhy a kombinace potravin (a také budeme zvládat stres, dobře spát a mít nějakou fyzickou aktivitu), můžeme tukové buňky přenaučit, aby zadržované kalorie uvolnily, uvádí Ludwig.

Podotýká, že tuky jsou stěžejní součástí našeho jídelníčku, a to proto, že tak uspokojivě zasytí.  To, že se jim vyhýbáme, vede k tomu, že se přejídáme nesprávnými pokrmy, abychom uspokojili své chutě. Zdravé tuky z potravin, jako jsou ořechy nebo sýr, se neukládají v tukových buňkách, tedy za předpokladu, že nejsou konzumovány s upravovanými sacharidy a cukrem.

Ludwigův přístup se zaměřuje na zastavení „hladovějící“ reakce, která je typická pro většinu zeštíhlovacích diet, a radí konzumovat výživné, čerstvé, průmyslově nezpracované potraviny, které snižují hladinu inzulínu a snižují záněty. Takovými výrobky mohou být například plnotučné sýry a jogurty, olivový nebo avokádový olej a proteiny typu tofu, losos nebo skopové maso, to vše doplněno dostatečnou zásobou ořechů, zeleniny, ovoce, luštěnin, celozrnných obilovin a dokonce hořkou čokoládou.

Doktor Ludwig také upozorňuje, že každý jedinec má jinou citlivost na sacharidy, proto je dobré si reakce těla nejdříve otestovat. Začněte tím, že na dva týdny vyloučíte všechny škroby, přidané cukry a umělá sladidla. Potom přidávejte menší množství celozrných obilovin a zeleniny obsahující škroby. Poté začněte znovu zařazovat chleba, brambory a upravované sacharidy v závislosti na schopnosti těla se s nimi vypořádat. Přibíráte pořád po bílé rýži a padá na vás po její konzumaci lenivost? Zkuste místo toho rýži hnědou nebo quinou (merlík chilský).

Obrat odborných organizací

Pomalu ale jistě se mění přístup k tuku i na úrovni státu. Například Americký úřad pro prevenci chorob a podporu zdraví zrušil v roce 2015 ve své směrnici pro zdravé stravování limity na cholesterol a zmírnil i svůj pohled na omezování tuku. Vejce a žloutky jsou prý pro náš organismus opět dobré.

Studie z roku 2015 publikovaná v British Medical Journal dospěla zase k závěru, že předchozí pokyny ohledně konzumace tučných pokrmů, které byly roky předhazovány milionům lidí v USA a ve Velké Británii, nebyly podloženy pevnými důkazy a „neměly být vůbec zavedeny“.


Článek redakčně zkrácen.

Z angličtiny přeložil Ondřej Horecký