Výroba vlastního kysaného zelí bývala kdysi velmi rozšířená. Teď se k ní lidé opět vrací. Zapomenutou dovednost znovu oživují nebo se od začátku učí, jak na to.
Zatímco dříve si lidé na podzim kupovali celé hlávky a ty pak krouhali a nakládali, dnes si většina zájemců pořídí přímo krouhanku. „Zájem je větší než minulý rok," podotýká Jiří Očenášek, vedoucí zelárny v ZD Podchlumí na Jičínsku, která vyrábí Dobrovodské zelí a potvrzuje, že většina zákazníků chce zelí krouhané. To pochází z místních polí, které družstvo obhospodařuje.
Zájemci jsou především starší lidé a je spousta těch, kteří si přijdou i pro radu, říká Očenášek. „Je pravda, že lidé, co přijdou poprvé, se ptají, co s tím mají dělat." V Dobré Vodě jsou na takové případy připraveni. K zelí dostávají sůl a kmín namíchaný v odpovídajícím váhovém poměru a letáček s návodem, jak se o surovinu správně postarat.
Ti, kterým chybí čas a podmínky, si jezdí pro čerstvé kysané zelí rovnou do výroben. Krouhárna zelí v Tuchlovicích ve Středočeském kraji zpracovává české zelí již 18 let. Eva Kutová, majitelka firmy, říká, že letos prodávají o něco víc čerstvého zelí, v drtivé většině krouhané. Je to pro ně výhodnější. Přesto zákazníci preferují spíše hotové balení.
„Dřív si starší lidé zelí nakládali sami. Dnes to chtějí mít mladí všechno hotové, proto jezdí i v průběhu roku pro už hotové kysané zelí. Jinak by si ho museli uchovávat v sudu, starat se o to. A to už ti mladí neumějí," míní Kutová.
Větší zájem než o kysané čerstvé zelí je v její krouhárně o ochucené zelí. Firma nabízí různé varianty, s kápií, křenem, rozinkami a ananasem nebo pikantní korejské kim-či. Spíš než na vaření používají hlavně mladší lidé kysané zelí jako přílohu k jídlu, protože se chtějí zdravěji stravovat, říká Kutová.
V obchodech jen s konzervanty
Kysané zelí se v našich krajích tradičně považuje za bohatý zdroj vitamínů a minerálů. Protože vydrží naložené až do příští sklizně, poskytovalo našim předkům důležitý vitamín C přes dlouhou zimu, kdy je čerstvé zeleniny a ovoce nedostatek. S dostupností veškeré zeleniny prakticky po celý rok zájem o kysané zelí upadal, aby se v poslední době opět navrátil.
Správně uložené kysané zelí vydrží v kameňáku do příští sklizně, aniž by bylo třeba do něj přidávat nějaké umělé látky. Stačí sůl a kmín. Kyselina mléčná, která kvašením vzniká, zelí zároveň konzervuje. U balení v obchodech je to však jinak.
„Obchodní balení v pytlíku obsahuje konzervant. Obchodník po nás chce, aby zelí na krámě vydrželo dva měsíce. Zelí je ale přírodní produkt, už při teplotě kolem 15 stupňů šedne, mění charakter. Proto je nutné používat konzervant," vysvětluje Očenášek.
Kutová také upozorňuje na další problém, se kterým se její zákazníci setkávají při nákupu hlávek zelí v obchodech. „Zelí v supermarketu nemusí být opravdu odrůda na krouhání. Ono pak změkne, zčerná a lidé to pak můžou celé vyhodit, kdežto u nás mají zaručeno, že je to česká krouhárenská odrůda."
