Pokud bychom si dnes chtěli pochutnat na marcipánu, shledáme, že není tak jednoduché jej sehnat. Skoro v každé cukrárně vídáme barevné figurky s mandlovou vůní, označované jako 'marcipánek' nebo prostě marcipán. Většina cukrářské hmoty, používaná jako marcipán ale často nemá s mandlemi společného vůbec nic. Jen vůni po mandlích, a té je dosahováno pomocí aromat.
Co má obsahovat tato orientální pochoutka, aby byla marcipánem?
Mandle nerostou všude. Proto je pravý marcipán poněkud dražší záležitost i vzácnost. Základem marcipánové hmoty jsou mandle a cukr. Oloupané a drcené mandle se smíchají s cukrem v poměru jedna ku jedné. To je ideální poměr, odborníci udávají, že marcipán by měl obsahovat nejméně 50% mandlí, a nejvíce 50% cukru. V dnešní době se pravý marcipán tvoří v různých poměrech mandlí vůči obsahu cukru. Důvod je zřejmý – snížit náklady a nabídnout zákazníkovi co nejatraktivnější cenu. Pro výrobu marcipánu jsou dány různé receptury i pracovní postupy. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová. Tolik sděluje k obsahu pravého marcipánu Státní zemědělská a potravinářská inspekce.
Krásně barevné figurky v cukrárnách obsahují sušené mléko, fondán, cukr, syrovátku, pšeničný sirup a mimo jiné dokonce i živočišné tuky. V obsahu je uvedeno několik emulgátorů E s varováním, že tato 'éčka' mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Stručně řečeno jde u takových náhražek o mléčnou modelovací hmotu. Zvykem však zůstává nazývat ji marcipánem.
A když si dnes koupíme pardubický perník, je krásně barevně zdobený. Avšak zdobení již není marcipánem, získává se z cukru a bílků.
Jdeme nakupovat
Chtěli jsme si koupit dokonalý marcipán. V jedné cukrárně evidentně nevěděli, o co se jedná. Prodavačka nám sice nabízela barevné vonící figurky, ale jejich složení jí nebylo známo. Máme přijít v pátek po ránu, vedoucí nám složení vysvětlí.
Pokračujeme nákupem v Lidlu. Máte pravý marcipán? Marcipán, ten míváme v čokoládě, ale pouze před svátky. Distribuuje a prodává se pouze před Vánoci a Velikonocemi, zní odpověď. V Albertu mívali tyčinku pravého marcipánu, jednu za 30,00 Kč, nyní už ale dlouho ne. V Tescu – ano, v Tescu pravý marcipán mají. Jde o marcipánovou tyčinku, jež obsahuje 36 % mandlí, ve 100 gramech. Chutná celkem dobře.
V jihlavské cukrárně 'U brány' používají pravý marcipán ke zdobení dortů, sami si ho barví a tvarují, ale základní hmotu odebírají od svého dodavatele. Jejich marcipán má poměr mandlí a cukru 1 : 3, obsahuje i stabilizátor E 420, zahušťovadlo, kyselinu a invertázu. Dá se u nich koupit i na váhu. Je tvárný, chutná celkem dobře.
Pražská Erhartova cukrárna nám sdělila, že pravý marcipán mají, ale berou jej od svého dodavatele. Na mandle je skutečně bohatý – poměr mandlí k cukru je 3 : 1. V cukrárně 'Snídejte šampaňské' v pražských Modřanech nám sdělili, že berou marcipán od dodavatele, mandlí obsahuje 23 %, k tomu však glukózu a konzervant. Marcipán sami barví a potahují jím své dorty.
Brněnská cukrárna Aida v Orlí dováží marcipán z Holandska. Jaký je obsah mandlí v marcipánové hmotě, to nevěděli. V provozovně s dětským koutkem v Brně Řečkovicích 'Fa zóna' mívali marcipánové tyčinky z dovozu, a poměrně za dobrou cenu. Tento artikl však moc nešel, maminky pro děti marcipán kupovaly málo.
U stánku Cangaroo v jihlavském City Parku dostala prodavačka od zákazníka vynadáno. Koupil si zde pravý marcipán, ve formě figurky. Byl sice v poměru mandlí a cukru 1:3, ale i tak zákazníkovi připadal hořký. Nechutnal mu.
Takže – lahůdka není pro každého.
Čtěte také:
Marcipán – lidová receptura nebo orientální tajemství?
