Naši dědečkové kupovali na poutích babičkám perník. Nebyl to ledajaký perník, byl ozdobený marcipánem. Pravým marcipánem.
Když se mluvívalo o perníku zdobeném marcipánem, vynechávalo se slovo „perník" a říkalo se pouze „marcipán". Marcipán z pouti. Perník je také velmi dobrý, avšak marcipán ho svou vzácností převýšil.
Co má obsahovat pravý marcipán?
Mandle nerostou všude. Proto je pravý marcipán poněkud dražší a vzácnější. Základem marcipánové hmoty jsou mandle a cukr. Oloupané a drcené mandle se smíchají s cukrem v poměru jedna ku jedné. To je ideální poměr, odborníci udávají, že marcipán by měl obsahovat nejméně 50% mandlí, a nejvíce 50% cukru.
Pro výrobu marcipánu jsou dány různé receptury i pracovní postupy. Základní surovinou jsou loupané sladké mandle a cukr. Mandle se rozdrtí na požadovanou zrnitost, smíchají se s cukrem, případně dalšími surovinami, hmota se prohněte do potřebné konzistence, případně i zahřívá a odpařuje do stanovené vlhkosti. Výsledná chuť by měla být zřetelně mandlová.
Původ marcipánu
Pozoruhodná je historie názvu marcipán. Podle holandského slovníku musíme hledat kořeny v arabském slovu „mautaban". Mautaban označuje někoho, „kdo sedí tiše jako král". Jméno symbolizuje byzantskou minci, jež byla používána v dobách křížových výprav v oblasti Orientu. Mince zobrazovala sedící postavu, jež byla považována za Ježíše. Ve 12. století začali Benátčané používat podobnou minci, pojmenovali ji „matapan".
Ve třináctém století se slovo stalo názvem pro krabici (škatuly), kterou v Benátkách nazývali „marzapane". O další století později už slovo „marzapane" označovalo obsah uvnitř krabice. Slovo mělo vlastně naznačovat sladkosti uvnitř krabice. Sladkosti vytvořené z mandlí, cukru a růžového oleje. Později se italské slovo „marzapane" rozšířilo po celé Evropě.
Jiná verze o historii sladké pochoutky praví, že marcipán se do Evropy dostal z Orientu. Přes Španělsko a Portugalsko se díky obchodním cestám dostal do Benátek. V Benátkách se ve 13. století obchodovalo s cukrovinkami balenými v malých krabicích, jimž se říkalo „mataban". Kouzelné slůvko sladkého příslibu bylo postupně nahrazeno slovem, jež odhaluje obsah krabice. Italsky mazapane, francouzsky massepain, německy marzipan.
První Evropané, kteří mohli marcipán ochutnat, byli králové a bohatí lidé. Ještě ve středověku byl marcipán označován za lék, který byl k dostání pouze v lékárnách, tehdejších „apatykách". Připisovaly se mu léčivé a povzbuzující účinky. Do 18. století byl výsadou panovníků a šlechty.
V první polovině 19. století se dostupnost marcipánu zvýšila, protože cukr se začal získávat z cukrové řepy. Nemuselo se již čekat na dovoz suroviny z cukrové třtiny. Mandlová specialita se začala nabízet v tehdejších cukrárnách, mohli si ji koupit i obyčejní lidé. A ještě o něco později marcipán doslova zlidověl.
Marcipán, popřípadě marcipánové figurky, které se u nás později vyráběly, se v kvalitě velmi lišily. Bylo to dáno tím, že neexistoval závazný předpis, který by marcipán definoval a stanovil pro něj jakostní požadavky.
Vedle skutečného marcipánu s vysokým obsahem mandlí jsme se mohli v obchodech setkat také s výrobky, které sice byly označeny jako marcipán, ale mnoho společného s ním neměly. Často neobsahovaly ani minimální podíl mandlí a mandlová chuť a vůně se docilovaly použitím aromat.
Pravý marcipán je například velmi proslulý ve městě Lübeck, kde mají také malé muzeum marcipánu v centru města.
