Čerstvé a přírodní ingredience byly vytlačeny levnými umělými náhražkami v podobě nejrůznějších ochucovadel, barviv, stabilizátorů a aromat. Ty dominují zmrzlinám dneška.
Podle České televize průměrný Čech ročně spotřebuje téměř pět litrů zmrzliny. Zmrzlina, která se správně označuje jako mražený krém, přichází v několika druzích, a od toho se odvíjí i její kvalita. I tak však zůstáváme pozadu za ostatními národy jakož i za normami bývalého Československa.
-
místo cukru glukózo-fruktózový sirup
-
místo žloutků syntetické emulgátory
-
místo mléčného tuku rostlinný
-
místo ovoce umělé příchuti
-
místo čerstvého mléka sušené
-
místo smetany voda a odtučněné mléko
-
místo čokolády kakao
V posledním vydání časopisu Dtest se například uvádí, že podle státní normy pro výrobu smetanové zmrzliny z roku 1970 musela obsahovat přinejmenším 11 procent mléčného tuku. Kromě toho v ní také musely být buď čerstvě vytlučená celá slepičí vejce nebo žloutky, které sloužily jako přírodní emulgátory (pojivo).
Dnešní norma hovoří pouze o osmi procentech mléčného tuku ve smetanovém mraženém krému. To je třeba v porovnání se sousedním Německem o plných 10 procent méně!
Smetanová – min. 8% mléčného tuku
Mléčná – min. 2,5% mléčného tuku
S rostlinným tukem – bez mléčného tuku
Sorbet – s min. podílem 25% ovocné složky
Ovocná – min. 15% ovocné složky
Vodová – nesmí obsahovat tuk, % ovocné složky nestanoveno
Točené i kopečkové zmrzliny v Česku se dnes v drtivé většině připravují z předpřipravených směsí v prášku a často postrádají jemnou smetanovou chuť a konzistenci, na jakou jsme byli zvyklí dřív. Při našlehávání mohou prodejci navíc ovlivnit objem zmrzliny až „o 110 procent“ tím, že do ní dostanou víc vzduchu, než je třeba, píše Dtest. Dva stejně velké kopečky zmrzliny tak mohou mít různou hmotnost.
Zmrzlina ve světě
Podívejme se blíže na některé známé druhy smetanových zmrzlin ve světě:
italská zmrzlina (gelato) – evropské synonymum opravdu kvalitní zmrzliny. Tradičně se vyrábí z mléka, smetany, cukru, vajec, popř. čerstvého ovoce. Nesmí obsahovat vodu ani umělé přísady, je v ním méně vzduchu (tj. méně se našlehává).
francouzská zmrzlina (une glace) – podobná té italské, pouze obsahuje více vzduchu, více mléčného tuku a méně cukru.
americká zmrzlina (ice cream) – musí mít mezi 10 a 14 procenty mléčného tuku a obsahovat žloutky a vanilku. Státní úřady pro ni navíc stanovily daný poměr váhy a objemu.
ruská zmrzlina (plombir) – kdysi populární i u nás. Podle předpisů má mít mezi 12 – 20% mléčného tuku.
cornwallská zmrzlina (Cornish ice cream) – zmrzlina z Velké Británie vyráběná z mléka a velmi tučné (55%) a husté smetany zvané „clotted cream“ pocházejících z jihozápadního cípu ostrova – Cornwallu.
thajská zmrzlina – připravuje se z čerstvého ovoce a mléčné směsi přímo před zákazníkem. Způsob přípravy je pro nás Evropany naprosto unikátní. Ostatně se podívejte sami...
indická zmrzlina (mango kulfi) – připravovaná z nejoblíbenějšího indického ovoce – manga, pistácií a drceného kardamomu. V následujícím videu se můžete podívat na speciální variantu z jednoho krámku v Dillí – zmrzlina je napěchována do vypeckovaného manga, které se znovu spojí a zmrazí, aby se po objednání oloupalo a nakrájelo na plátky. Běžné mango kulfi ve skutečnosti tak sofistikované není.
Víte, kde se dá ve vašem regionu koupit kvalitní, poctivá zmrzlina? Podělte se o to s ostatními v komentáři pod tímto článkem!
