Máslo bylo odpradávna považováno za základní potravinu. V devadesátých letech minulého století však přišli vědci s argumentem, že máslo je zdraví škodlivé a daleko lepší dopad na lidské zdraví mají margaríny, tedy čistě rostlinné tuky. Ukázalo se však, že to ani zdaleka není pravda. Jsou tedy pro naše zdraví vhodnější margaríny nebo máslo?
Trocha historie…
Tradice výroby másla je stará jako lidstvo samo. Máslo bylo v minulých dobách symbolem hojnosti a dostatku. Kdo měl dostatek másla, žil si dobře a spokojeně. V období vlády Napoleona III., kdy Evropu sužovaly války, přišel francouzský císař s prapodivnou soutěží - vyhlásil, že kdo vyrobí tuk, který se bude lépe mazat na pečivo a bude levnější a trvanlivější, než máslo, ten získá výhru 100 000 franků. Jednoznačným vítězem se v roce 1869 stal francouzský chemik a lékárník Hyppolyte Mege–Mourries, který hovězí lůj zkapalnil a posléze smíchal s mlékem a vodou a hmotou z kravských vemen. Zkapalnění tuku při výrobě tohoto budoucího „zázraku“ Maurriesovi připomínalo perly, a tak svůj vynález pojmenoval margarín, z řeckého slova margaron neboli perla.
Margaríny – levné, praktické a zdravé?
Margarín se stal doslova hitem nejen ve francouzské Napoleonově armádě v dobách válečného konfliktu, pro který byl určen, ale byl přínosem i pro běžné lidi, kteří uvítali jeho nízkou cenu oproti běžnému máslu. Technologie výroby margarínů se postupně zlepšovala. Výrobci nejprve používali pouze živočišné tuky, až nakonec poprvé přišli s ideou použít tuk rostlinný. Problém však byl v tom, že rostlinné tuky byly v tekuté formě. Proto vědci vynalezli technologii ztužování tuků, která umožňovala rostlinný tuk „ztuhnout“ tak, jako živočišný tuk. Při ztužování tuků docházelo ke vzniku tzv. trans–izomerů mastných kyselin. Ztužování tuků bylo velkým průlomem, který způsobil obrovský boom margarínu na evropský a americký trh, zvláště za druhé světové války.
Margarín - velký omyl lékařů
Lékaři a odborníci na výživu začali doporučovat margaríny ve velkém. Tvrdili, že margarín coby čistě rostlinný tuk pozitivně působí proti vzniku kardiovaskulárních chorob, a zatracovali máslo jako hazard se zdravím. Masivní reklamní kampaň, propagující pozitivní vliv margarínů na lidské zdraví, v 90. letech zasáhla Českou republiku jako smršť. Vliv reklamy v lidech začal pozvolna umocňovat pocit, že margaríny jsou skutečně pro jejich zdraví tou nejlepší volbou. Teprve později se ukázalo, jak hluboce se lidé propagující margaríny mýlili. Trans-izomery mastných kyselin, které margaríny obsahovaly, se prokázány jako zdraví škodlivé. Nejen že nesnižovaly riziko srdečně cévních onemocnění, ale navíc zvyšovaly i riziko onemocnění cukrovkou, zvyšovaly hladinu LDL cholesterolu, tedy škodlivého cholesterolu v krvi, a působily karcinogenně. Světová zdravotnická organizace teprve až v roce 1993 doporučila, aby trans-izomery tvořily méně, než 1 % energetického příjmu člověka. Mnohé státy velmi radikálně snížily obsah trans–izomerů v potravinách.
Máslo a margarín – sto a jedna?
Máslo i margaríny mají sice podobnou barvu, ale to je asi tak jediné, co mají společného. Konzistence, cena i složení je daleko odlišnější, než by se na první pohled mohlo zdát. Mnoho mýtů, které přinesli výrobci margarínů, se však dodnes považují za pravdivé informace. Margaríny nejsou méně kalorické než máslo. Existují sice nízkokalorické margaríny, ale ty slouží převážně ke snížení cholesterolu a nemají jiný účel. Tyto tzv. light margaríny obsahují fytosteroly, které snižují cholesterol v těle. Konzumovat by se však neměly společně s léky snižujícími cholesterol. Jíst by je neměly ani těhotné a kojící ženy a děti do 5 let. Většina margarínů obsahuje cca 70 – 75 % tuku, máslo obsahuje nepatrně více tuku, od 80 do 83 procent. Do margarínů se pro udržení konzistence navíc přidávají emulgátory, stabilizátory, konzervační látky, aromata, uměle vyrobené vitamíny a někdy i živočišné tuky. Oproti klasickému máslu však margaríny zcela postrádají cholesterol. Velkou výhodou margarínů je i to, že se dají lehce roztírat.
Část odborníků na výživu se domnívá, že máslo a margaríny by se měly kombinovat, ale gurmáni na máslo nedají dopustit a margaríny považují za nepovedenou a chabou náhražku. Ekonomové zase tvrdí, že zvýšení cen másla a mléčných výrobků povede lidi k návratu k margarínům. Záleží jen na nás, jestli se rozhodneme pro klasické, mlékem vonící a chutnající máslo, nebo podlehneme ekonomickému a pohodlnějšímu řešení ve formě margarínu…
