Vínne sudy. (foto: Sara Goldsmith)
Oberačková sezóna vrcholí a vinári sa tešia z tohtoročnej úrody hrozna. Vo vzduchu októbra môžete zacítiť vôňu hroznového muštu po prechádzaní sa popri domov vinohradníkov alebo vidieť kaluže vody z umývania drevených vínnych sudov.
Tradície oberačiek hrozna sa zachovávajú a domáca výroba hrozna pretrváva. Ako vám potvrdí každý dobrý vinár, ,,víno sa nerobí v pivnici, ale na vinici“. Výber správnej odrody hrozna podľa typu pôdy, jeho dôkladne celoročné ošetrovanie, kvalitný zber dozretého hrozna a priaznivé počasie, to všetko sú faktory ovplyvňujúce kvalitu vína.
Podľa vlastnej skúsenosti viem, že oberačky boli najkrajším vyvrcholením celoročnej ťažkej práce vo vinici. Spomienky na túto prácu počas obrábania vinice z môjho detstva sú pre mňa nezabudnuteľné. Celá naša rodina sa zišla v deň oberačky a každý musel priložiť ruku k dielu – malí zbierali popadané hrozno zo zeme, dospelí mali za úlohu dôkladne oberať a zároveň sa riadiť pokynmi gazdu, pána domu., ,Ani zrnko tu nesmie zostať, bola by to neúcta k Sv. Urbanovi, ktorí na nás dozerá,“ upozorňoval nás vždy náš dedko. Spomínam si na veselú atmosféru pri lisovaní hrozna, kde pracovali väčšinou chlapi, ktorí si rozprávali rôzne príbehy z minulosti a pritom vtipkovali pri poháriku vína.
Poďme si teraz priblížiť dorábanie vína v malovýrobe, ktorá sa z hľadiska technického vybavenia a objemu spracovaného muštu líši od veľkovýrobných postupov.
Mletie a lisovanie hrozna
Počas oberačky sa pozberajú strapce hrozna z vinice a zároveň sa ešte v ten istý deň musia spracovať. Hrozno sa pomelie na veľkom mlynčeku do drevenej kade alebo umelej nádoby. Pomletím sa získa časť šťavy a vznikne mláto. Mláto sa potom lisuje na mechanických vretenových lisoch, aby sa získalo čo najväčšie množstvo hroznovej šťavy – muštu. Hroznový mušt obsahuje jednoduché cukry (fruktóza, glukóza), kyseliny, vitamíny, enzýmy a priaznivo pôsobí na náš organizmus. Ak nie je dosiahnutá požadovaná cukornatosť hroznovej šťavy (optimálna je 21 stupňov podľa normalizovaného muštomeru), zvykne sa robiť dosladenie muštu repným cukrom.
Mušt sa premieňa na alkohol
Pripravená hroznová šťava sa potom nalieva do vyumývaných drevených sudov, ktoré sa pred naplnením zasíria zapálením sírnych plátkov. Pri horení dochádza k vzniku oxidy síričitého, ktorý pôsobí dezinfekčne na steny suda a antibakteriálne na kvasnú mikroflóru. Dôležité je naplniť sudy do troch štvrtín, pretože mušt začne pri kvasení (fermentácii) zväčšovať svoj objem. Pri fermentácii sa činnosťou kvasiniek mení cukor na alkohol a uvoľňuje sa oxid uhličitý. V tejto fáze búrlivého kvasenia sa teplota muštu zvýši až na 28 stupňov a tvorí sa obľúbený burčiak. Potom sa za niekoľko týždňov z muštu stane víno a v ďalšej fáze nastáva jeho samočistenie. Vtedy kvasinky vplyvom zvyšujúceho sa obsahu alkoholu hynú a usadzujú sa s nečistotami na dno suda.
Stáčanie a ochutnávka vína
Po skončení kvasenia, ktoré trvá asi 1 až 2 mesiace (november, december), idú vinári stáčať víno do svojich pivníc. Pri tejto činnosti sa víno oddelí od usadených kalov a preleje sa do čistého zasíreného suda alebo nádoby. Sudy sa musia úplne doliať a zatvoriť korkovou zátkou. Za šesť až osem týždňov sa tento proces stáčania znovu zopakuje; po druhom stáčaní je vínko vyzreté a vhodné na konzumáciu. V našej pivnici potom gazda robil takzvanú ,,koštovku“ (ochutnávku) a poďakoval sa sv. Urbanovi za vydarený rok.
Ako už možno tušíte, ,,ukuchtiť“ kvalitné víno je to hotové umenie. Keď sa vám dostane do rúk pohár tohto lahodného nápoja, nezabudnite na starú ľudovú múdrosť: ,,vínko hreje, vínko páli, ale vínko múdre hlavy šáli“.
