Glutaman sodný
Mezi nejznámější „éčka“ patří glutaman sodný, označovaný též jako MSG. Je typický zvláště pro orientální kuchyni. Vyrábí se z mořských řas nebo řepné melasy.
Tvoří významnou součást masových a zeleninových vývarů, inst. čínských polévek, omáček (sojová, worchestrová,...), koření a kořenících směsí atd. Zjistilo se, že zvýšené množství MSG může způsobit u citlivých lidí bolest hlavy, pálení předloktí a zadní části krku, tlak na hrudníku, nadměrné pocení, nevolnost, zvracení, halucinace, ospalost, dušnost.
Některé tyto příznaky se projevují po snězení jídla s glutamanem v tekuté formě nalačno i několik hodin po jídle, často v čínských restauracích. Tento stav nazvali odborníci takzvaným Syndromem čínské restaurace. Zjistili, že glutaman nesnáší asi jedna třetina obyvatel. Příznaky syndromu čínské restaurace mohou vyvolat přibližně 3 gramy. MSG způsobuje také astma a u novorozenců a kojencům může poškodit nervové buňky.
Největší svízel „éček,“ však spíše než v nich samotných, spočívá v potravinách, do kterých se přidávají. Tyto potraviny mají vysoký obsah tuků, solí, cukrů a škrobů. Aditiva často nahrazují přírodní látky, protože dokáží vzbudit v člověku při jídle pocit, že snědl dražší a daleko více přirozené a původnější látky.
Malý přehled přídatných látek nás provede změtí zkratek E s číslicí a ukáže, co se pod ním skrývá a jaké mají tyto látky vlastnosti a účinky.
ANTIOXIDANTY (E 300- E 321)
Prodlužují trvanlivost, tím, že zabraňují nežádoucím změnám při skladování potravin.. Rozdělují se na dvě skupiny. První skupina působí proti změnám barvy např. v masných výrobcích a druhá tvoří látky, které zabraňují oxidaci některých složek potravin v tucích a olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí a potraviny se stávají nepoživatelné. Vlivem oxidace může docházet ke ztrátě vitamínů, či dokonce ke vzniku toxických látek.
Antioxidanty se používají jako synteticky používané chemikálie, ale i příroda v sobě obsahuje mnoho látek, které tomuto ději zabraňuje. např. vitamín C, lecitin, různé druhy koření a bylin. Například rozmarýn a kořen zázvoru mají silné antioxidační účinky. Z osobní zkušenosti vím, že i na bolesti žaludku čaj připravený z kořenu zázvoru působí přímo zázračně. A kde se tyto antioxidanty nejčastěji vyskytují? Je to v potravinách s vysokým obsahem tuků, např. brambůrky mohou obsahovat až 50% tuku.
BARVIVA (E 100- E182)
Barva hraje velmi důležitou roli v životě člověka a velice ho ovlivňuje. Barva často hraje důležitou úlohu při vytváření prvního dojmu nejen u spotřebitele potravin, proto se barviva užívají k vylepšení vzhledu potravin. Nacházejí se u řady cukrovinek - pudingů, jogurtů a zmrzlin, cucavých bonbonech, žvýkačkách a krásně oranžových, modře, nebo dle libosti zbarvených limonád, ale se užívají i v lécích a kosmetických přípravcích. Barva má za cíl přesvědčit spotřebitele o tom, že výrobek obsahuje značné množství přírodních složek. Je známo, že spotřebitel raději sáhne po jogurtu s krásnou červenou barvou, u které si myslí, že je to barva jahod, než po jogurtu s méně výraznou barvou, i když ten druhý může obsahovat více ovocných složek.
Barviva rozdělujeme do dvou skupin- barviva přírodně identická a barviva syntetická.
První skupina - barviva přírodně identická jsou získávána z rostlinných, živočišných a nerostných zdrojů.
Druhá skupina barviv syntetických se dříve vyráběla z uhelného dehtu, nyní z přečištěných ropných produktů. Tyto barviva musí obsahovat minim. 85% čistého barviva a zbytek je tvořen z anorganických solí, sloučenin kovu a organických látek. Na člověka mají nežádoucí účinky a působí karcinogenně.
V současné době je povoleno používání stále více syntetických barviv a setkáváme se s ním stále častěji. Stále si však můžeme vybírat potraviny, které barviva neobsahují, nebo potraviny obsahující přírodní barviva.
KONZERVANTY (E 200- E 290)
Jsou to bojové prostředky proti neviditelnému nepříteli, jako jsou kvasinky, plísně a bakterie. Dostanou- li se do potravin, mají za následek, že ty změní tvar, vzhled, vůni, barvu a chuť.
Některé z mikroorganismů mohou navíc vytvářet jedy tzv. toxiny, které mohou být velice nebezpečné. Tento neviditelny svět mikroorganismů je usměrňován buď fyzikálními pochody jako je vaření, chlazení, pasterizace, sterilizace, mražení a sušení, konzervace fermentací, solí, nebo také chemickými látkami jako jsou kyselina sorbová, benzoová, siřičitany, dusitany a dusičnany
REGULÁTORY KYSELOSTI (E260- E 640)
Ty slouží ke konzervaci a k dosažení následné chuti. Patří mezi ně jak kyseliny, tak soli a zásady.
NÁHRADNÍ SLADIDLA (E420- E959)
Určená k přislazování potravin a jejich užívání má opodstatnění snad jen u výrobků pro diabetiky.
LÁTKY ZVÝRAZNUJÍCÍ CHUŤ A VŮNI
Neboli arómata. Mají za úkol navonět potraviny. Používají se buď přírodně identická, či umělá. Mezi tyto látky se nejčastěji používá již zmíněný glutaman sodný.
ZAHUŠTOVADLA A STABILIZÁTORY
Pomáhají při zvyšování hustoty, zvyšuje viskozitu a zlepšuje konzistenci u předpřipravených omáček, krémů, zálivek a mnoha dalších pokrmů. Levnější výrobky totiž namísto drahých surovin např. u kečupů jsou to rajčata, u ovocných dětských výživ a džusů jsou to ovocné složky obsahují tato zahušťovadla. Používají se modifikované škroby, celulózy a rostlinné gumy. Proto není na škodu se podívat, zda například levný džus, který máte v ruce opravdu obsahuje ovoce, nebo je krabice spíše naplněna těmito škroby.
EMULGÁTORY
Víme, že voda a tuk jsou nemísitelné, přesto emulgátory činí nemožné možným a tyto látky spojí dohromady. Emulgátory najdeme i tam kde potřebujeme nadýchanost potravin jako je např. zmrzlina a různé krémy, majonézy apod.
LÁTKY PROTISPÉKAVÉ A PROTIHRUDKUJÍCÍ
Užívají se do sypkých směsí, kde snižují schopnost sypkých potravin na sobě navzájem ulpívat a utvářet hrudky např. v kakau se užívá oxid křemičitý (E 551) a zase v cukru bývá přítomen fosforečnan vápenatý (E 341)
LEŠTIDLA
Mají za úkol dodat potravině na přitažlivosti v podobě pěkného lesku. Povrchové filmy lesku se aplikují hlavně u cukrovinek, ale také k ošetření plodů ovoce a zeleniny
POMOCNÉ LÁTKY
Je jich více, než dost, patří sem nosiče a rozpouštědla, balící plyny a propelanty, odpěňovače, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, látky zlepšující mouku, čiřidla , lubrikanty a další.
Nejvíce škodlivé nepříznivě působící látky jsou:
Tartrazin 102, chinolinová žlut’ 104, žlut’ SY 110, azorubin 122, amarant 123, ponceau 124, erytrozin 127, červeň 2G 128, červeň allura AC 129, E 130, patentní modř 131, indigotin 132, brilantní modř FCF 133, zeleň S 142, brilantní čerň 151, hned’ FK 154, hned’ HT 155, kanthaxanthin 161g, hliník 173, lithorubin BK 180, kys. Benzoová 210, benzoany sodný 211, draselný 212, vápenatý 213, ethylparaben 214, sodná sůl 215, propylparaben 216, nisin 234, sodná sůl 217, methylparaben 218, sodná sůl 219, siřičitany: 220- 228, bifenil 230, orthixenol 231, ortyfenylfenolát sodný 232, thiabendazol 233, nisin 234, natamycin 235, kys. mravenčí 236, dusičnan sodný 251, DMDC 242, dusitany: draselný 249, sodný 250, ledek 252, octan sodný 262, kys. boritá 284, borax 285, gallát- propyl 310, oktyl 311, lauryl 312, BHA 320, BHT 321, chlorid cínatý 512, minerální olej 905, močovina 927, cyklamáty 952, sacharin 954.
Tyto látky jsou označovány za látky výrazně nepříznivě působící. Seznam všech aditiv je tak rozsáhlý, že není možné ho celý obsáhnout v tomto článku. Pokud se chcete dozvědět více informací o aditivech, doporučuji knihu „Víme, co jíme?“ Dr. Terezy Vrbové (2001) nebo knihu Ing. Víta Syrového „Tajemství výrobců potravin“ (2004)
Při rozhodování při koupí potravin hraje důležitou roli cena, která někdy stojí výše než kvalita výrobku. Přesto si lze všimnout, že na potravinovém trhu jsou vidět změny k lepšímu. Roste zájem o biopotraviny, které jsou přece jen dražší, ale o to šetrnější k lidskému organismu. Lze si také nakupovat základní potraviny a pokrmy z nich vyrábět doma. Navíc i mezi běžnými českými výrobky lze najít potraviny jejichž etiketa hlásá, že neobsahuje žádné umělé přísady a barviva. Což je ale v dnešní nabídce potravin zatím výjimečné.
