Ilustrační záběr. (Jasmin Schreiber / Unsplash
Všichni máme rádi chutné jídlo, i když našemu tělu nemusí vždy dělat dobře. Energeticky bohatá strava (obzvlášť sladká, slaná a tučná) obvykle také nejlépe chutná.
Je tomu tak zřejmě proto, že naši předkové měli nedostatkové zdroje potravy, a tak vyhledávali výživné a energeticky bohaté potraviny. Jídlo bohaté na energii umožnilo primitivním lidem přežít období hladomoru a tvrdých zim.
Ale dnes máme v západních společnostech spoustu chutného jídla a konzumujeme ho víc než kdy předtím, což vede k epidemii nadváhy. Součástí problému je i naše chuťová soustava, která nás žene jíst více energeticky bohatých potravin.
Vědci teď proto zkoumají, zda dokážeme změnit způsob, jakým vnímáme chuť stravy, abychom mohli lépe kontrolovat to, kolik konzumujeme.
Šest chutí
Bylo identifikováno šest chutí: sladká, slaná, kyselá, umami (pálivá), tučná (mastná) a hořká. Nedávná studie přinesla důkazy o sedmé chuti – škrobové. Každá chuť detekuje ve stravě různé nutriční složky. Sladká poukazuje na obsah cukru, slaná na přítomnost minerálů jako např. sodík. Kyselá chuť naznačuje přítomnost nadměrných kyselin a umami odráží obsah proteinu. Mastná chuť poukazuje na obsah tuku, zatímco hořká chuť naznačuje potenciální toxiny.
Nadmíra kyselé a hořké chuti je nepříjemná a varuje nás, že tyto chuťové vlastnosti mohou být potenciálně škodlivé. Ostatní chutě jsou obecně příjemné a dávají nám vědět, že strava je bohatá na energii.
Ne každý člověk je tak citlivý na jisté chutě. Kupříkladu jeden člověk může považovat určitá jídla za přespříliš sladká, zatímco další se může domnívat, že ta stejná míra sladkosti je tak akorát. Tyto rozdíly v citlivosti na chuť jsou klíčem k pochopení toho, co určuje náš jídelníček.
Preference a nasycenost
Citlivost může ovlivnit, jakým způsobem potravu konzumujeme, a to dvojím způsobem. Tím prvním je skrze naše preference, což ovlivňuje volby při konzumaci jistých potravin. Tím druhým způsobem je nasycenost, která ovlivňuje, jak moc plní se po jídle cítíme.
Studie ukazují, že co se týká preferencí, být citlivý na žádoucí chutě (cukr a sůl) vede k většímu přijetí těchto chutí, ale u nepříjemných chutí (kyselá a hořká) je opak pravdou. V jedné studii se ukázalo, že u dětí, které byly citlivější na hořkost, jež se nachází v některé zelenině (např. brokolice a růžičková kapusta), panovala menší pravděpodobnost, že takovou potravu budou jíst.
Ohledně nasycenosti, některé chutě nemají výraznější dopad na preferenci potravin, ale ovlivňují to, jak plní se cítíme. Dobrým příkladem může být tučná chuť. Jedna studie ukázala, že lidé, kteří jsou méně citlivější na tuk, mají při konzumaci tučných jídel snížené signály nasycenosti.
To znamená, že aby dosáhli pocitu plnosti čili nasycenosti, musí jíst více tučné stravy. Celý tento systém se stane výrazně složitější, když začneme kombinovat vícero chutí. Kupříkladu jedna studie ukázala, že kombinace slané a mastné chuti přebila individuální citlivost u soli a tuku, čili každý potřeboval k nasycenosti shodné množství.
Co to znamená pro naši linii? Pro některé lidi je zkrátka obtížnější přestat jíst než pro druhé a je to odvislé od citlivosti na jednotlivých chutích. Citlivost je nicméně flexibilní, což nám umožňuje vycvičit se k preferování zdravějších potravin či k pocitu nasycenosti při menších porcích.
Změna citlivosti
Při jednom nedávném pokusu jsme použili dvojčata, abychom prozkoumali, zda naši citlivost na tučné pokrmy ovlivňují geny či prostředí. Dvojčata přešla na osm týdnů buď na nízkotučnou nebo vysokotučnou stravu, aby se vidělo, jak se změnilo jejich vnímání mastné chuti.
Zjistili jsme, že jídelníček má větší vliv než geny, co se týče citlivosti lidí na tuk. To znamená, že geny mají mizivou kontrolu nad citlivostí na tuk, čili citlivost není pevně dána.
Pokud se budete alespoň osm týdnů držet nízkotučné diety, vaše tělo se těmto podmínkám přizpůsobí a vy budete citlivější na tučná jídla. Rychleji se jimi zasytíte a nebudete mít potřebu sníst jich tolik, abyste byli plní.
Co se týká sladké a kyselé chuti, studie prokázaly, že geny je mohou částečně kontrolovat. Čili citlivost na tyto chutě by mohla být pozměnitelná na základě vašeho jídelníčku. Přesto je třeba dalších studií, aby se tato teorie potvrdila.
Ideální je umírnit se v příjmu slaných, sladkých a tučných jídel. Ze začátku se to může zdát těžké, protože vaše tělo je na tyto chutě přivyklé, ale po nějaké době se vaše citlivost zvýší. V principu se dá říci, že se to časem stane snadnější. A čím citlivější na tyto chutě budete, tím snáze vás nasytí.
Andrew Costanzo přednáší na Deakin University v Austrálii. Tento článek byl původně publikován na portále The Conversation.
Přeložil O. H.; Zdroj.
Líbil se vám tento článek? Podpořte nás prosím jeho sdílením na sociálních sítích.
