Ilustr. foto. (Volné dílo)
Je to ale pravda? Podle doktora Jamese DiNicolantonia, autora knihy Spravte to solí: proč se odborníci mýlí a jak vám může větší příjem soli zachránit život (The Salt Fix: Why the Experts Got it All Wrong—and How Eating More Might Save Your Life) trpí ve skutečnosti většina z nás nedostatkem soli.
DiNicolantonio působil skoro deset let jako výzkumný vědecký pracovník kardiovaskulárních chorob na Saint Luke’s Mid America Heart Institute v Kansas City, kde se probíral dějinami, výzkumy a předpisy o soli a jejím dopadu na naše zdraví. Jeho kniha předkládá velice odlišný pohled na sůl, než na jaký jsme z konvenční medicíny zvyklí.
Jak nebezpečný je deficit soli, si tento doktor všiml již za začátku své lékařské kariéry, kdy pracoval jako farmaceut. Pacienti přicházeli s předpisy a stěžovali si na závratě, dehydrataci a rychlý tep srdce. Všichni z nich brali léky na snížení krevního tlaku a jejich doktoři jim přikázali omezit příjem soli.
Jenže jejich symptomy vykazovaly známky nízké hladiny sodíku a DiNicolantonio posílal pacienty zpátky k jejich obvodním lékařům, aby si nechali sodík změřit. „Když jim lékaři prověřili hladinu sodíku, byla velice nízká. Lékař v tom bodě buď léky zastavil nebo snížil dávku na poloviční a pověděl jim, ať znovu začnou používat sůl,“ vzpomíná v knize DiNicolantonio.
Krevní tlak: jen zástěrka?
V dávných dobách byla sůl posvátná a měla velkou cenu. Dávala chuť nevýrazným surovinám, pomáhala uchovat potraviny, a dokonce se považovala za lék. Ovšem za posledních sto let se náš postoj k soli změnit přímo drasticky.
Odborníci a zdravotní organizace začaly označovat sůl na nebezpečnou, a dokonce za drogu. Například Centrum pro vědu ve veřejném zájmu tvrdí, že „sůl je snad nejsmrtelnější přísada v naší zásobárně potravin“.
Sůl se skládá většinou ze dvou základních minerálů – sodíku a chloridu, nicméně zášť expertů se váže pouze k sodíku. Náš organismus potřebuje sodík k celé řadě procesů: vyrovnávání tekutin, kardiovaskulárním funkcím, přenosu nervových impulzů či ke kontrakci svalstva. Ale protože sůl může také zvyšovat krevní tlak, experti nás vyzývají, abychom ji konzumovali co nejméně.
Americké ministerstvo zemědělství doporučuje nejíst více než jednu čajovou lžičku soli denně. Většina lidí však přijímá v potravě dvojnásobek tohoto množství. Experti proto volají po omezení cenného nerostu a tvrdí, že to může zachránit životy statisíců lidí.
Je tu však problém. Řada studií ukazuje, že když budeme jíst méně soli, k poklesu krevního tlaku dojde jen v malém rozsahu. Další studie ukazují, že nízký příjem soli ve skutečnosti přináší více škody než užitku.
Metaanalýza 185 studií provedená prestižní vědeckou organizací Cochrane zjistila, že přechod na stravu s nízkým obsahem soli snížil krevní tlak v průměru o jeden bod (u lidí bez vysokého krevního tlaku) a 5,5 bodu (u lidí s hypertenzí), přičemž výrazně zvýšil hladinu hormonů v ledvinách, stresových hormonů a triglyceridů.
Podle DiNicolantonia je riziko úmrtí u vysoké hladiny sodíku daleko nižší než u jeho nízké hladiny. Jenže odborníci jsou tak zaměřeni na snižování krevního tlaku pomocí minimálního příjmu sodíku, že ignorují poškozování organismu v důsledku nedostatku soli v podobě zvýšeného srdečního tepu, hypotyreózy, zvýšené hladiny inzulínu a odolnosti vůči inzulínu. Další studie zjistily, že nízký příjem soli může u žen snížit šance na otěhotnění a zvýšit pravděpodobnost potratu, úmrtnost novorozeňat a preemklampsii.
Nebezpečí dehydratace
Zdravotní odborníci používají pro vykreslení rizika soli jednoduchý příběh: Když jíme víc soli, máme větší žízeň, a tak pijeme víc vody. Tělo proto musí zadržovat víc vody, aby zředilo slanost v krvi. Zvýšený objem krve pak vede k vyššímu krevnímu tlaku.
V tomto vysvětlení však chybí zásadní detail, a to, že náš organismus dokáže rovnováhu mezi solí a tekutinami bez problémů zvládat, a to i když konzumujeme velké množství sodíku. Naopak skutečný problém nastane, když je hladina soli příliš nízká. Sodík pomáhá při kontrole pohybu vody v těle. Když jsme dehydratovaní, zvýší se objem sodíku v krvi, protože musí víc pracovat, aby dostal vodu z buněk do krve, kde je jí zapotřebí. Proto je vysoce koncentrovaný sodík v krvi téměř vždy známkou dehydratace.
A to je také důvod, proč potřebujeme víc soli, když cvičíme. Jedna hodina energického pohybu nás může připravit až o 1 500 miligramů sodíku, což je podle některých odborníků množství, které bychom měli denně konzumovat.
Více soli si mohou vyžadovat také lidé s popáleninami, s traumaty nebo silným krvácením. Výzkumy ukazují, že zvýšený příjem soli je potřebný u těhotných a kojících žen, u lidí bojujících s infekcemi, trpícími zánětlivými onemocněními střev a dalšími chorobami.
Konzervace potravin
Ze solničky ve skutečnosti pochází asi jen pět procent našeho příjmu soli. Většina sodíku se nachází v potravinách, které jíme.
Výrobci potravin měli sůl vždy rádi, protože poskytuje jídlu chuť a zabraňuje zkáze. Než se objevily chladničky, sůl sloužila jako hlavní prostředek k uchování potravin. Důvodem je to, že chrání před nezdravými patogeny, zatímco umožňuje rozvoj zdravých bakterií. Sýr, nakládaná zelenina, kysané zelí a všechny zakysané potraviny s laktózou, o kterých dnes vědci tvrdí, že jsou pro náš mikrobiom tak zdravé, se tradičně vyrábějí za použití velkého množství soli.
Vzhledem k tomu, že naši předci jedli daleko více zakysaných potravin, je pravděpodobné, že přijímali daleko víc sodíku. Průměrný obyvatel starého Říma konzumoval asi třikrát víc soli než my dnes. Průměrný příjem soli ve Švédsku 17. století byl až desetkrát vyšší než je dnes.
Nižší příjem soli může ve skutečnosti podpořit nadměrný růst bakterií a tím zvýšit riziko chorob přenášených potravinami. A protože sůl je tím nejpřírodnějším a nejosvědčenějším konzervantem, každá chemická náhražka bude velmi pravděpodobně škodlivější. Méně soli může zároveň zapříčinit, že budeme více jíst, abychom uspokojili svou potřebu sodíku.
Sladký viník
Nejrůznější studie po desítky let naznačují, že za to, z čeho viníme sůl (vysoký krevní tlak, onemocnění ledvin a srdeční choroby), je ve skutečnosti zodpovědný cukr. Podrobnosti těchto zjištění se však začínají vynořovat teprve v posledních letech.
Ve vydání odborného lékařského časopisu JAMA z listopadu 2016 bylo uvedeno, že vědci viděli známky, že cukr způsobuje onemocnění věnčitých tepen již v 50. letech minulého století. Jenže cukrovary pak zasponzorovaly výzkumný program Harvardu, který zpochybnil rizika cukru a vinu hodil na tuky.
V podobném stylu probíhala také démonizace soli, uvádí DiNicolantonio a dodává: „Za všemi těmi újmami, které byly házeny na sůl, stojí cukr a lidé si to začínají uvědomovat teprve nyní.“ Zatímco chuť na slané je u člověka poměrně konstantní, touha po cukru se neustále zvyšuje, stejně jako u kterékoliv jiné závislosti. V minulosti to nebyl problém, protože sladkost naši předci čerpali hlavně z ovoce, a toho bylo omezené množství, navíc přicházelo v kombinaci s vodou, vlákninou a fytonutrienty.
Dnes, kdy se rafinovaný (bílý) cukr vyrábí masově, jíme až třicetkrát víc cukru než naši předci. Rostoucí počet důkazů ukazuje, že všechen tento cukr je kořenem současné epidemie chronických onemocnění.
Disidentské hlasy
Přestože lékařský establishment považuje verdikt o doporučeném omezení příjmu sodíku za uzavřený, hlasy proti takovému názoru se mezi doktory a vědci objevují již od vynoření tohoto dogmatu.
Profesorka na lékařské fakultě University of Alabama-Birminngham a bývalá předsedkyně American Heart Association, Suzanne Oparilová, uvedla roku 2015 v článku pro Washington Post, že doporučení o nízké konzumaci soli „nejsou založena téměř na ničem“. „Někteří lidé se tohoto přesvědčení o soli opravdu chtějí držet, ale ignorují při tom důkazy,“ napsala Oparilová.
Metaanalýza studií o soli, která se týkala přes 130 tisíc lidí ve 49 zemích, publikovaná 30. července 2016 v odborném časopise Lancet, zjistila, že existuje spojení mezi nízkým příjmem soli a „zvýšeným rizikem kardiovaskulárních případů a úmrtí“ u lidí s hypertenzí i bez ní.
Studie dospěla k závěru, že omezení soli by se mělo týkat pouze osob s hypertenzí, kteří konzumují stravu s vysokým obsahem soli, a nemělo by se automaticky aplikovat na každého člověka. Profesor z McMaster University v Ontariu, Andrew Mente, k tématu dodává: „Klíčovou otázkou není, jestli je u nízkého příjmu soli nižší krevní tlak, ale jestli to zlepšuje zdraví.“
Navzdory hlasům kritiků je nepravděpodobné, že by se zažité paradigma o přínosech nízké konzumace soli v brzké době změnilo.
Z angličtiny přeložil O. H.; originální článek:
