Bylinky v kuchyni – Šafrán (Crocus sativus)

Mám velmi ráda procházky pozdním létem, a když se louka zabarví fialovým nádechem, je to první známka, že se blíží podzim.

Pohled na množství těchto nádherných vonících a šeříkově zbarvených květů, které rostou přímo ze země, mi vždy učaruje. 

 

Ano, moje další bylinka je šafrán setý. Je to hlíznatá, velmi stará kulturní rostlina z čeledi kosatcovitých, pěstovaná pro blizny svých květů, které jsou vysoce ceněným kořením.

Pěstování a sklizeň jsou namáhavé a časově velmi náročné. V každém květu jsou tři nitkové, 2–3 cm dlouhé purpurově hnědé blizny, které se sklízejí ručně, odštípnutím. Odtud také ta vysoká cena, když se musí sklidit a usušit asi sto tisíc květů, aby se získalo jedno jediné kilo šafránu. Kultury šafránu se musí vždy po pěti letech znovu zakládat. Nejlepší odrůdy však pocházejí z jižní Francie, Španělska a Íránu.

Ke kořenění potřebujeme opravdu jenom špetku. Nejvíce je používán v jídelníčku v jižní Evropě a na Blízkém východě. Především se přidává do rýže, jako jsou risotta, paella a také např. v orientálním pilafu, který je základem mnoha masitých pokrmů.

Šafránem se koření jehněčí a skopové maso, bujóny, rybí polévky a omáčky, a samozřejmě slavná rybí polévka z Marseille: bouillabaissa.


Šafrán se nemá nikdy používat přímo do jídla, je lépe jej nejprve rozpustit v trošce horkého vývaru nebo ve vodě, a teprve pak ho přidat k pokrmu.

 

Když při své procházce uvidíte tuto křehkou krásu, přivoňte si, její jemná vůně učaruje i vám!